Kentlerin Markalaşma Yarışı ve Lezzet Siyaseti

Günümüzün post-kapitalist çağında gıda, basit bir biyolojik ihtiyaç ya da bireysel tüketim hazzı olmanın çok ötesine geçerek kentsel kimliğin, sermaye birikim rejimlerinin ve uluslararası rekabet stratejilerinin merkezinde yer alan son derece politik bir alana dönüştü. Küreselleşmenin yarattığı mekânsal ve kültürel homojenleşme baskısı karşısında kentler, küresel hiyerarşide kendilerini benzersiz kılacak, turist ve sermaye çekecek özgün anlatılar inşa etme yarışına girişti. Amaç, kenti haritadaki sıradan bir nokta olmaktan çıkarıp ona özgü, çoğu zaman romantikleştirilmiş ve sterilize edilmiş bir hikâye kurmak. Bu yarışın en görünür ve stratejik araçlarından biri de gastronomi ve geleneksel mutfak kültürü oldu. Günümüzde gastronomi, bir yerin anlatısını kurmanın en güçlü ve kestirme yollarından biri haline geldi. Bir kentin tabağa yansıyan mutfak kültürü, o coğrafyanın iklimini ve toprağını, tarihsel göç yollarını ve kültürel karşılaşmalarını, yerel halkın zanaat birikimini ve toplumsal yaşamını duyusal bir dille özetliyor. Kentlerin simgesi haline gelmiş mimari yapılar ziyaretçiye çoğunlukla seyir deneyimi sunarken yemek üzerinden kurulan kent anlatısı beş duyuya birden sesleniyor. Bir ziyaretçi tarihî bir pazarı gezdiğinde, geleneksel bir fırından çıkan ekmeği tattığında ya da mahalle lokantasında yemek yediğinde kentin hikâyesine doğrudan katıldığını hissediyor. Sözgelimi bir tabak şiveydiz ya da paella, artık yalnızca bir yemek değil; kentin tarımsal takvimini, aile ilişkilerini ve tarihsel birikimini taşıyan yenilebilir bir hikâye niteliği kazanıyor.

Bu nedenle kentlerin tarihi de yeniden yazılıyor. Eskiden savaşlar ve kahramanlıklar etrafında kurulan kent tarihleri, bugün mekânsal anlatıları, kültürel katmanları, yemekleri ve eski ya da yeni göçmenlerin hikâyelerini de içerecek biçimde dönüşüyor. Geçmişin yalnızca siyasal ve askerî olaylara odaklanan, çoğu zaman okunması güç kent tarihi kitapları sahaf raflarında kalırken günümüzün kent kitapları gastronomiyi, tarihî mekânları, kültürü ve eğlence güzergâhlarını da kapsayan daha geniş bir anlatı sunuyor.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı ve Gastronomi Şehirlerinin Küresel Gelişimi

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından şehirlerin sosyal, ekonomik ve kültürel bakımdan sürdürülebilir kalkınmasını yaratıcı endüstriler aracılığıyla desteklemek amacıyla 2004 yılında kurulan Yaratıcı Şehirler Ağı'nın yedi temasından biri olan gastronomi, en fazla ilgi gören alanlardan biri haline geldi. Bu alandaki ilk tescil 2005 yılında Popayán'a (Kolombiya) verildi; onu 2010 yılında Chengdu (Çin) ve Östersund (İsveç) izledi. 2026 verilerine göre dünya çapında bu unvanı taşıyan kentlerin sayısı 66'ya yükseldi. Türkiye'de ise ağa katılan ilk kent, Aralık 2015'teresmî tescilini alan Gaziantep oldu. Onu 2017'de Hatay, 2019'da Afyonkarahisar izledi.

Antep, tarih boyunca İpek Yolu üzerinde yer alan güçlü bir ticaret ve üretim merkeziydi. Cumhuriyet döneminden itibaren ise Ermenilerden kalan tekstil ve dokuma atölyelerinin ve geleneksel zanaatların da etkisiyle Türkiye'nin en dinamik üretim kentlerinden biri oldu. Kent ekonomisi tarihsel olarak tekstil, dokuma ve halı, plastik, ayakkabı ve gıda imalatına dayanıyor. Özellikle 1980'lerde serbest piyasa politikalarıyla başlayan neoliberal dönüşümün üzerine kurulan “Anadolu Kaplanları” anlatısı, Cumhuriyet'in kuruluşundan itibaren kentin kimliğinin parçası olan “Anteplilik” anlatısının yerini aldı. Kendi sermayesiyle hızla büyüyen, ihracata yönelen girişimciler üzerinden yeni bir kentsel efsane yaratıldı. Özellikle 1990'lardaki çatışmalar nedeniyle kent, Kürt sermayedarlar için de güvenli bir liman haline geldi; kentin kuzeyi ve kuzeydoğusu, yüz binlerce işçinin çalıştığı sanayi bölgelerine dönüştü.

1990'ların başından itibaren öncelikle kentin kırsalından, ardından çevre illerden merkeze yönelen iç göç; 2011'de Suriye'de başlayan iç savaşın ardından gelen kitlesel sığınmacı nüfus;ulusal ve küresel ekonomik krizler ve imalat sanayisindeki kâr marjlarının düşmesi, kentin ekonomik ve toplumsal yapısını değiştirdi. Geleneksel sanayi üretiminin tek başına kentsel büyümeyi sürdürmekte yetersiz kalması da Antep sermayesini gıda ve yemek sektörünü katma değeri yüksek bir “yaratıcı endüstriye” ve turizm ürününe dönüştürmeye yöneltti. 2015'te alınan UNESCO Gastronomi Şehri unvanı, kentin “sanayi ve imalat merkezi” imajından sıyrılarak uluslararası ölçekte kültürel ve gastronomik bir destinasyon olarak tanıtılmasında önemli bir rol oynadı.

Son yıllarda derinleşen ekonomik kriz, döviz kurunu baskılayan ekonomi politikaları ve uluslararası tekstil üreticilerinin Türkiye'den çekilerek Mısır gibi işgücünün daha ucuz olduğu ülkelere yönelmesi, Antep'te tekstil ve bağlantılı sektörlerin hızla daralmasına yol açtı. Bu gelişmeler kent sermayesini, başta yemek sektörü olmak üzere farklı yatırım alanlarına yöneltti. Öyle ki1990'lardan bu yana kentin üzerinde taşıdığı “Anadolu Kaplanları ve sanayi kenti” imajı son on yılda giderek soluklaştı; bugün gastronomi, kentin ulusal ve uluslararası alandaki başlıca yüzlerinden biri haline geldi.

Gaziantep mutfağının UNESCO unvanını kazanmasında belirleyici olan unsurlardan biri, altı bin yıllık Mezopotamya ve İpek Yolu mirasının beslediği çokkültürlü ve katmanlı yapısıydı. Kentin bugünkü mutfağı, tarih boyunca Türkmen, Kürt, Arap, Ermeni, Yahudi ve Süryani topluluklarının bir arada yaşaması ve karşılıklı etkileşimiyle biçimlenmiş, farklı mutfakların iç içe geçtiği bir belleğe dayanıyor. Son dönemdeki kitlesel nüfus hareketleri ve Suriyeli sığınmacıların gelişi de kentin gıda ekosistemini dönüştürmeye ve zenginleştirmeye başladı. Bugün Antep, Anadolu ve Ortadoğu başta olmak üzere farklı coğrafyaların yemeklerini sunan yüzlerce lokanta ve restorana ev sahipliği yapıyor.

Günümüzde yemek ve gastronomi kavramları sık sık birbirinin yerine kullanılsa da aralarında kavramsal farklılıklar bulunuyor.

Yemek, insanın hayatta kalmak için karşılamak zorunda olduğu fizyolojik bir ihtiyaç ve maddi, somut bir tüketim nesnesi olarak tanımlanabilir. Bu anlamıyla yemek, çoğunlukla mutfakta hazırlama ve pişirme, sofrada ise tüketme eylemiyle; başka bir deyişle tabaktaki ürünle ilişkilendirilir.

Gastronomi ise yalnızca açlığı gidermekle değil, neyin, nerede, ne zaman, ne kadar, hangi teknikle, kiminle ve hangi estetik kaygılarla tüketildiğiyle de ilgilenir; yemeğe ilişkin bilinçli ve eleştirel bir farkındalığı ve geniş bir ekosistemi kapsar. Tohumdan ve tarımsal üretimden başlayarak gıdanın işlenmesini, taşınmasını, kimyasını, hijyenini, pişirme tekniklerini, restoran atmosferini, sunum estetiğini, sofra adabını, sindirimini ve vücuttaki fizyolojik etkilerini içeren bütün değer zincirini inceler. Bu yönüyle gastronomi, yemeği estetik bir nesneye ve kültürel bir deneyime dönüştüren, ona anlam yükleyen simgesel bir sistemdir. Bir toplumun tarihini, toplumsal yapısını, yaşam tarzını, inançlarını, sınıfsal ayrım mekanizmalarını, coğrafi işaretleme süreçlerini ve kent kimliğini yansıtan kültürel ve politik bir dildir.

Ne var ki küresel ölçekte bir kentsel dönüşüm ve pazarlama eğilimine dönüşen “gastronomi şehirleri” olgusu ile geleneksel mutfağın bu süreçte geçirdiği yapısöküm eleştirel bir süzgeçten geçirilmediğinde çeşitlisorunlar ortaya çıkıyor: “sahnelenmiş otantiklik” kurguları, kentli sınıfların “gıda sömürgeciliği” arzuları, sağ popülist gıda siyaseti, ırksal ve kolonyal mutfak hiyerarşileri, muhalif gıda hareketlerinin piyasalaştırılması...

Bu nedenle gastronomi şehirleri eğilimi, masum bir yerel kalkınma ya da kültürel mirası koruma hamlesinden ibaret değildir. Yemek ve lezzet nötr olgular olmadığı gibi yalnızca dilin biyolojik tat alma duyusuna da indirgenemez. Aksine bunlar, tarih, bellek, toplumsal cinsiyet, sınıf ve iktidar ilişkileri etrafında biçimlenen; birlikte yaşama ve toplumsal müzakere yoluyla inşa edilen özneler arası süreçlerdir.

Günümüzde geleneksel mutfakların küresel kentlerde birer arzu nesnesine dönüşmesi, kentli üst orta sınıfların tüketim kalıpları ve sınıfsal ayrım mekanizmalarıyla doğrudan bağlantılıdır. Gastronomi çalışmalarında “gıda maceraperestleri” ya da “kültürel mutfak sömürgecileri” olarak tanımlanan bu tüketiciler, içinde büyüdükleri kültürün yemeklerini “monoton ve sıkıcı” bularak sürekli “öteki”nin mutfağındaki egzotik, bilinmedik ve otantik tatların peşine düşüyor.[1] Bu tüketiciler, ötekinin mutfağını bir macera alanı gibi keşfedip oradaki yemekleri tüketerek kendi kültürel sermayelerini artırıyor. Sürekli yenilik ve egzotizm aradıkları için belirli bir etnik ya da geleneksel mutfaktan kısa süreli tatmin sağladıktan sonra başka bir mutfağa yöneliyorlar. Gastronomi kentlerinin müşteri kitlesinin önemli bir bölümünü bu “gurme” tüketiciler oluşturuyor. Öte yandan “kültürel oburluk” olarak adlandırılabilecek bu yaklaşım, söz konusu kentlerde yapay bir popülerleşme yaratarak yerleşik mutfak pratiklerini bozma potansiye litaşıyor.[2]Geleneksel mutfağı, kebap ve ciğer gibi birkaç yemeğin öne çıktığı, geri kalanının ise görünmezleştiği bir döngüye sürüklüyor. Bugün Antep, Adana, Urfa ve Diyarbakır gibi kentlerde kebap ve ciğer başta olmak üzere et yemeklerinin restoran menülerine egemen olmasının önemli nedenlerinden biri de bu.

Bir Gastronomi Şehri Olarak Antep’in Kurgulanması

Antep'te 3 Ekim'de başlayan ve bu yıl sekizincisi düzenlenen “Gastro Antep” Festivali, Kültür Yolu Festivali'yle birlikte “Deneyim Çağı: Gastronomi, Tarım, Turizm ve Misafirperverlik” teması altında gerçekleştirildi. Festivale katılmak üzere kente binlerce turist geldi. Özellikle festival alanı kebapçıların dumanıyla kaplanırken kentte çok sayıda yemek ve mutfak etkinliğinin yanı sıra toplantılar ve paneller düzenlendi.

Festival, Antep'te yemeğin bir kentsel kalkınma aracı olarak değerlendirilmesine hizmet eden başlıca markalaşma etkinliklerinden biri olarak düzenleniyor. Bu süreç bir yandan yerel kimliğe duyulan gururu ve kültürel mirası koruma bilincini güçlendirirken diğer yandan mutfak kültürünü bağlamından koparıp kentsel sermayeye dönüştürülebilecek bir “tüketim nesnesi” haline getiriyor. Böylece kenti gerçek anlamda bir gastronomi kenti olmaktan uzaklaştırarak gastronomi kavramını çarpıtan, sahnelenmiş bir otantikliğe sürüklüyor. Ticarileşme ve kitlesel turizm baskısı altında geleneksel mutfak, yaşayan ve sürekli dönüşen bir kültür olmaktan çıkarılıp turistlerin tüketimi için tasarlanmış “seyirlik bir performansa” dönüştürülüyor. Festival alanı; kutnu kumaşından yöresel giysilerle yufka açan ya da ürün satan kadınların, müşterilerin gözü önünde zırh bıçaklarıyla et kıyan ustaların gösterileriyle doluyor. Yağlı etlerden yükselen duman ise sanki kentin mutfağı yalnızca kebap, ciğer ve diğer et yemeklerinden oluşuyormuş izlenimi yaratıyor. Bütün bu kurgusal otantiklik, yemeği tarihsel bağlamından ve üreticisinin gerçek yaşam koşullarından koparıp metalaştırılmış, yüzeysel bir görselliğe indirgiyor; onu gastronominin kapsadığı geniş kültürel bağlamdan uzaklaştırıyor.

Antep'in gastronomi alanında markalaşması sürecinde, İpek Yolu gibi kadim ticaret rotaları üzerinde yer alan ve farklı etnik ve dinsel toplulukların tarihsel etkileşimiyle biçimlenen kozmopolit kent geçmişi temel dayanaklardan biri olmalıdır. Yerel mutfağı tarih, bellek ve aidiyetle ilişkilendiren; her yöresel yemeğin ya da coğrafi işaretli ürünün ardındaki tarihsel öyküyü görünür kılan bir yaklaşım, ziyaretçilerin kentle yalnızca tüketim üzerinden değil, duygusal ve düşünsel bir bağ kurmasını da sağlayabilir. Kentin bir gastronomi markasına dönüşebilmesi için geleneksel mutfak pratiklerini, mutfak belleğini ve dinamik gıda ekosistemini kapsayan somut bir altyapı oluşturulmalıdır. Böylece kent tarihi, yürüyerek keşfedilebilen ve gündelik hayatın içinde deneyimlenebilen bir gastronomi anlatısına dönüşebilir. Bu sürecin kimseyi dışlamaması, özellikle kente göçle gelen mültecilerin mutfak kültürünü de kapsaması, gastronomi kentine canlılık katacaktır. Aksi halde önümüzdeki yıllarda “gastronativism”[3] olarak kavramsallaştırılan, gıdanın kime ait olduğunu ve kimin “öteki” sayılacağını belirlemek amacıyla politik bir silaha dönüştürülmesinin de önü açılacaktır.

Küreselleşmenin yarattığı kimlik krizleri ve göç dalgaları, gıdayı ulusal saflık ve yerellik söylemlerinin odağına yerleştiriyor. Aşırı sağcı, popülist ve yabancı düşmanı siyasi hareketlerin gıdayı “kültürel saflık” ve mülteci karşıtlığı için kullanması; bu hareketlerin gösterilerinde kentlerdeki etnik ve kültürel restoranların ruhsatlarının iptalinin istenmesi, bunun somut örnekleri arasında yer alıyor.

Oysa göçmen mutfakları, gastronomi kentlerinin tarihsel gelişimine ve mutfak kimliklerine yalnızca yeni yemekler eklemekle kalmıyor; kültürel senteze, kentsel ekonomiye, gıda çeşitliliğine ve küresel görünürlüğe de önemli katkılar sunuyor. Anadolu'da Gaziantep, Hatay, Adana ve Afyonkarahisar gibi önde gelen gastronomi kentleri, ticaret yolları ve göç güzergâhları üzerinde yer almaları ve bu sayede oluşan çokkültürlü katmanlaşma sayesinde kendilerine özgü, kolayca ikame edilemeyecek gastronomi kimlikleri kazandı.

Bu kentlerin mutfak hafızasına bakıldığında Türkmen, Kürt, Arap, Ermeni, Süryani, Balkan, Kafkas ve Rum toplulukları gibi farklı kültürlerin tarih boyunca bir arada yaşaması ve etkileşimi sayesinde tek bir etnik kökene indirgenemeyecek zengin lezzet sentezlerinin ve melez mutfak geleneklerinin ortaya çıktığı görülüyor. Örneğin Suriyeli mültecilerin yerleştikleri kentlerde açtıkları lokanta ve restoranlara ilk kez giden yerel halkın en sık dile getirdiği tepkilerden biri, yemeklerin fazla baharatlı olduğuydu. Bugün ise göçmenlerin yerleştikleri kentlerde kibaharatçılarda eskiden bilinmeyen baharatlar ve malzemeler de satılıyor; yerel halk bunları kendi yemeklerinde kullanmaya başlıyor.

Dünyanın farklı yerlerindeki deneyimler, göçmenlerin taşıdığı yeni tatların ve aromaların başlangıçta yabancı ya da sıra dışı bulunsa da zamanla yerel halk ve aşçılar tarafından benimsendiğini, kent mutfağının doğal bir parçası haline geldiğini gösteriyor. Göçmen restoranları ve pazar tezgâhları, kentlerin gıda çeşitliliğini artırarak hem kent sakinlerine hem de turistlere yeni tatlar sunuyor; gıda hizmetleri sektörünü de canlandırıyor. Öte yandan gastronomi, farklı toplulukların bir araya geldiği en güçlü kültürlerarası diyalog ve uyum alanlarından biri olarak işlev görüyor. Çokkültürlü mutfak yapısını benimseyip öne çıkaran kentler, hoşgörü, çeşitlilik ve kozmopolitlik söylemlerini güçlendirerek uluslararası alanda çekim merkezi haline geliyor.

Özetle göçmen mutfakları, gastronomi kentlerinin tarihinde hem lezzet zenginliğinin ve zanaat birikiminin başlıca kaynaklarından biri olmuş hem de bu kentlerin küresel ölçekte tanınan, kozmopolit ve dinamik merkezlere dönüşmesine katkıda bulunmuştur.

UNESCO Gastronomi Şehri Olan Antep ve Dönüşüm Riskleri

Yukarıda ele alınan gerilimler ve riskler, Türkiye'nin UNESCO tescilli gastronomi kenti Antep'te de somut biçimde kendini gösteriyor.

Gaziantep mutfağı, 100'ü aşkın tescilli yemeği ve yuvalama, şiveydiz, analı kızlı, ekşili ufak köfte gibi çok sayıda tencere ve sebze yemeğiyle büyük bir zenginliğe sahip. Ancak restoran işletmeleri, zahmetli ön hazırlık gerektiren tencere yemekleri yerine hazırlanması ve servisi daha kolay, kâr marjı yüksek kebap, döner ve baklava çeşitlerine yoğunlaşıyor. Yerel restoran menülerinde geleneksel tencere yemeklerine yeterince yer verilmemesi, kentin zengin mutfak belleğinin tek tipleşmesi ve sığlaşması riskini doğuruyor. Bugün merkezdeki birçok turistik işletmede sulu yemek sunulmuyor; ev mutfağının zengin tarifleri ticari yeme içme alanlarının dışına itilerek unutulma tehlikesiyle karşı karşıya kalıyor.

Antep mutfağının ruhunu oluşturan temel unsurlardan biri, yazılı tariflerin ötesinde ustadan çırağa aktarılan el lezzeti, göz kararı ustalık ve tezgâh deneyimidir. Ancak genç kuşakların çıraklığa ilgi göstermemesi, nitelikli eleman sıkıntısını derinleştirerek bu birikimin kaybolması tehlikesini artırıyor. Öte yandan işletmelerin geleneksel usta-çırak disiplinine katı biçimde bağlı kalması ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinden gelen stajyerlere ve akademik eğitim modellerine mesafeli yaklaşması da mutfak zanaatının kuşaklar arasında aktarılmasını güçleştiriyor.

Antep mutfağının bir diğer önemli sorunu da toplumsal cinsiyet eşitsizliği. Geleneksel mutfak kültürünü, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifleri ve kışlık hazırlıkları ev içinde imece usulüyle yaşatan başlıca aktörler kadınlar. Ne var ki yemek evden çıkıp restorana taşındığında işletmelerin mülkiyeti ve “şef” ya da “usta” unvanı çoğunlukla erkeklerin eline geçiyor. Kadınlar ise arka mutfaklarda düşük ücretli, güvencesiz işgücüne ya da restoranların vitrininde“otantik yufka açan teyze” olarak sergilenen dekoratif figürlere dönüştürülüyor.

Bunların yanı sıra aşırı gübre ve pestisit kullanımı ile atalık tohumların giderek azalmasının hammadde kalitesini bozması, geleneksel mutfağın sürdürülebilirliğinin ve kendine özgü lezzetlerinin korunmasının önündeki önemli engeller arasında yer alıyor.

Sonuç ve Gelecek Stratejileri: Katılımcı Gıda Yurttaşlığı

Gastronomi şehirleri eğilimi, kentsel kalkınma ve kültürel mirasın korunması açısından parlak bir gelecek vaat etse de uygulamada “sahnelenmiş otantiklik”, mutfak belleğinin daralması, sınıfsal ve ırksal hiyerarşilerin yeniden üretilmesi ve ekolojik tahribat gibi ciddi riskler barındırıyor. Yapılan çalışmalar ve mevcut deneyimler, bir kentin gastronomi şehri unvanını sürdürülebilir ve adil biçimde taşıyabilmesi için aşağıdaki dönüşümleri hayata geçirmesi gerektiğini gösteriyor: Tüketicilerin, gıda sisteminin yalnızca pasif kullanıcıları olarak değil, onun ekolojik ve toplumsal adaletinden sorumlu aktif “gıda yurttaşları” olarak konumlandırılması.[4] Gastronomi politikalarının yalnızca belediyelerin ve ticaret odalarının ticari kaygılarıyla belirlenmesi yerine yerel üreticilerin, kadın kooperatiflerinin, gastronomi akademisyenlerinin ve sivil toplum kuruluşlarının katıldığı şeffaf kurullar aracılığıyla çok paydaşlı, demokratik bir yönetişim modelinin geliştirilmesi.[5] Kebap ve baklava odaklı ticari yaklaşımın ötesine geçilerek unutulmaya yüz tutmuş tencere yemeklerinin, yaban otlarının ve ev mutfağı tariflerinin desteklenmesi ve restoran menülerine dâhil edilmesi.[6] Kadın kooperatiflerine ve göçmen mutfak atölyelerine doğrudan mali, mekânsal ve hukuki destek sağlanarak bu girişimlerin piyasada eşit ekonomik özneler olarak yer almasının mümkün kılınması.[7] Biyoçeşitliliği koruyan küçük üreticilerin doğrudan desteklenmesi, kısa tedarik zincirlerinin kurulması ve atıksız, ekolojik mutfak uygulamalarının tüm işletmelerde zorunlu hale getirilmesi.[8]

Ancak bu köklü ve katılımcı adımlar atıldığında gastronomi kentleri, kapitalist ticarileşmenin steril vitrinleri olmaktan çıkıp toplumsal adaletin, ekolojik dengenin ve gerçek kültürlerarası diyaloğun geliştiği mekânlara dönüşebilir.

[1] Heldke, L. M. (2003). Exotic appetites: Ruminations of a food adventurer. Routledge.

[2] Johnston, J., & Baumann, S. (2014). Foodies: Democracy and distinction in the gourmet foodscape (2. baskı). Routledge.

[3] Parasecoli, F. (2022). Gastronativism: Food, identity, and politics. Columbia UniversityPress.

[4] Hassanein, N. (2003). "Practicing food democracy: A pragmatic politics of transformation." Journal of Rural Studies, 19(1), 77–86.

[5] Schiff, R. (2008)."The role of food policy councils in developing sustainable urban food systems." Journal of Hunger&Environmental Nutrition, 3 (2–3), 206–228.

- Dahlberg, K. A. (1999). Promoting sustainable local food systems through food policy councils. M. Mustafa (Ed.), For hunger-proof cities: Sustainable urban food systems (s. 41–45). International Development Research Centre (IDRC).

[6] Ayora-Diaz, S. I. (Ed.). (2021). The cultural politics of food, taste, and identity: A global perspective. BloomsburyAcademic.

 - Richards, G. (Ed.). (2002). Tourism and gastronomy. Routledge.

[7] Heldke, L. M. (2003). Exotic appetites: Ruminations of a food adventurer. Routledge.

- Ray, K. (2016). The ethnic restaurateur. Bloomsbury Academic.

- Waldinger, R. (1996). Still the promised city? African-Americans and new immigrants in post-industrial New York. Harvard University Press.

[8] Belasco, W. (2008). Food: The key concepts. Berg.

 - Jackson, P. (2015). Anxious appetites: Food and consumer culture. Bloomsbury Academic.

- Parasecoli, F. (2022). Gastronativism: Food, identity, and politics. Columbia University Press.